Ikan dan hasil laut adalah komoditas yang sangat mudah rusak. Kandungan airnya tinggi dan jaringan tubuhnya lembut, sehingga penurunan kesegaran terjadi dengan cepat. Begitu ikan kehilangan kesegarannya, nilai jualnya pun menurun tajam.
Untuk itu, pengelolaan suhu sejak ikan ditangkap hingga sampai ke pasar menjadi kunci penting agar kualitas tetap terjaga.
Selama ini, kebanyakan nelayan di Jepang menggunakan es balok yang dihancurkan (crushed ice) untuk menjaga suhu ikan. Namun, metode ini memiliki keterbatasan: proses pendinginan tidak merata, dan bagian dalam ikan membutuhkan waktu lebih lama untuk menjadi dingin.
Sebagai solusi, kini diperkenalkan teknologi slurry ice — atau es cair — yang mampu mendinginkan ikan lebih cepat dan merata.
Apa Itu Slurry Ice?
Slurry ice adalah campuran air laut atau larutan garam yang didinginkan hingga sekitar –2,5°C, membentuk es dalam bentuk cair menyerupai “sherbet”.
Kristal es yang sangat halus mengapung di air asin dingin, sehingga mampu menyelubungi seluruh permukaan tubuh ikan dan menurunkan suhunya secara cepat dan lembut.
Berbeda dengan es biasa yang hanya menyentuh sebagian permukaan ikan, slurry ice dapat menembus sela-sela tubuh ikan tanpa menimbulkan luka atau tekanan fisik.
Percobaan di Lapangan
Penelitian dilakukan oleh tim dari Kelompok Dukungan Teknologi Industri Pangan di Hakodate bekerja sama dengan Universitas Teknologi Muroran dan Koperasi Perikanan Muroran.
Mereka menggunakan ikan salmon chum (Shirozake) hasil tangkapan jaring tetap (set net). Enam ekor ikan hidup dimasukkan ke dalam wadah berisi slurry ice segera setelah ditangkap. Setelah satu jam, ikan diangkat dan dibandingkan dengan ikan lain yang hanya didinginkan menggunakan air laut biasa di palka kapal.
Kedua kelompok ikan kemudian dikemas dalam kotak styrofoam dengan es biasa dan diangkut menggunakan truk pendingin ke kota Hakodate.
Analisis dilakukan dua kali:
- Setelah pendaratan ikan di pelabuhan.
- Setelah 29 jam (setelah pengiriman).
Parameter yang diuji antara lain:
- Suhu tubuh ikan.
- Kualitas kesegaran kimiawi (nilai K).
- Jumlah bakteri pada permukaan tubuh.
Hasil Penelitian
1. Suhu tubuh ikan
- Ikan yang disimpan di palka biasa: 14,1°C
-
Ikan dalam slurry ice: –0,1°C
→ Slurry ice mampu menurunkan suhu ikan hingga di bawah titik beku dalam waktu singkat.
2. Tingkat kesegaran (nilai K)
Nilai K adalah indikator kimiawi yang menunjukkan tingkat pembusukan ikan — semakin kecil nilainya, semakin segar ikan tersebut.
- Ikan biasa: 21,6%
-
Ikan slurry ice: 8,8%
→ Ikan yang didinginkan dengan slurry ice tetap jauh lebih segar.
3. Jumlah bakteri
- Ikan biasa: sekitar 1,0×10⁴ cfu/cm²
-
Ikan slurry ice: hanya 5,1×10² cfu/cm²
→ Bakteri pada ikan yang disimpan dengan slurry ice hampir 20 kali lebih sedikit.
4. Penampakan fisik
Setelah pengiriman:
- Ikan dari slurry ice tampak lebih cerah dan segar.
- Insangnya tetap merah dengan banyak darah segar.
- Bagian telur (yang diasinkan menjadi sujiko) juga memiliki warna lebih menarik dibandingkan ikan biasa.
Analisis
Hasil ini menunjukkan bahwa:
- Slurry ice mampu menekan pergerakan ikan setelah ditangkap, sehingga ikan tidak stres dan tidak merusak jaringan otot.
- Pendinginan cepat mencegah pembentukan bakteri dan proses pembusukan kimiawi.
- Karena suhunya sangat rendah, sebagian bakteri bahkan mati langsung ketika menyentuh permukaan ikan.
Kesimpulan dan Harapan
Teknologi slurry ice terbukti efektif untuk menjaga kesegaran ikan sejak di atas kapal.
Bagi perikanan di Hokkaido yang menangkap ikan dalam jumlah besar dalam waktu singkat, metode ini sangat cocok karena:
- Tidak memerlukan proses “ikejime” (penyembelihan hidup).
- Mampu mendinginkan banyak ikan sekaligus secara cepat.
- Menghasilkan ikan dengan kualitas visual dan kesegaran tinggi.
Ke depan, tim peneliti berencana mengembangkan sistem rantai dingin yang menggabungkan slurry ice di kapal dengan superchilling transportasi di bawah 0°C agar ikan tetap dalam kondisi mendekati segar saat tiba di pasar konsumen.
Penelitian di Jepang ini menunjukkan bahwa teknologi slurry ice bukan sekadar cara baru untuk mendinginkan ikan, melainkan sebuah sistem yang mampu menjaga nilai dan kualitas hasil laut sejak detik pertama ikan ditangkap. Dengan suhu rendah dan pendinginan merata, ikan tetap segar lebih lama, bakteri berkurang drastis, dan penampilannya tetap menarik — semua ini berpengaruh langsung terhadap harga jual dan kepuasan konsumen.
Harapan besar muncul agar teknologi seperti ini juga dapat diterapkan di Indonesia, negara dengan sumber daya maritim yang luar biasa luas.
Dengan panjang garis pantai yang termasuk terpanjang di dunia, potensi hasil perikanan Indonesia sangat besar — namun sering kali nilai jualnya menurun akibat penanganan pasca-tangkap yang kurang optimal.
Jika teknologi slurry ice bisa diadopsi di kapal-kapal nelayan Indonesia, maka:
- Proses pendinginan bisa dilakukan langsung di laut, bukan hanya setelah ikan sampai di pelabuhan.
- Kesegaran ikan bisa dipertahankan lebih lama tanpa biaya energi yang besar.
- Nelayan dan masyarakat bisa menikmati hasil laut berkualitas tinggi dengan harga yang tetap terjangkau.
Dengan langkah seperti ini, Indonesia bukan hanya bisa meningkatkan nilai ekonomi sektor perikanan, tetapi juga mewujudkan pemanfaatan sumber daya maritim yang efektif, berkelanjutan, dan berpihak pada masyarakat.
Teknologi sederhana namun berdampak besar seperti slurry ice dapat menjadi salah satu kunci menuju revolusi rantai dingin perikanan Indonesia — dari laut langsung ke meja makan rakyat, dalam kesegaran terbaiknya.